Kefir, Avrupa’ya Kafkasya’dan gelmiştir. Kafkasyalılar, kefirin olumlu etkisini uzun zamandan beri bilirler ve kefiri gençlik iksiri olarak kullanarak, ömrü uzattığına inanırlar. Kafkasya’da tüberküloz, kanser ve sindirim bozukluklarına hiç rastlanmaz.

Kefir Kültürü Nasıl Elde Edilir?
Kefir, Kafkasya’da keçi sütünden yapılır. Keçi sütü, dana veya koyunun mide parçalarıyla birlikte bir tuluma konur. Süt pıhtılaşınca ayran gibi içilir. Tuluma tekrar süt konur ve pıhtılaştıkça içmeye devam edilir. Birkaç hafta sonra tulumun iç çeperinde sarımtırak, süngerimsi bir tabaka oluştuğu görülür. Karnabaharı veya patlamış mısırı andıran bu küçük, beyaz, süngersi tohumlar kefirin mayasıdır. Taneler sütü fermente edici rol oynar. En önemli özelliği fermentasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Çok karışık bir mikrobiyolojik bir yapıya sahiptirler.

Kefirin Besin Değerleri
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler, kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.

Kefirin en önemli iki özelliği karbondioksit ve alkol içermesidir. Laktik asit ve alkol fermentasyonlarıyla kefir oluşumu sağlanır

Kefirin Yapılışı
¼ litre süt için ceviz büyüklüğünde maya yeterlidir. Bu mayanın üstüne kaymağı alınmış ve 20 dereceye kadar soğutulmuş süt dökülür. Cam kapaklı bir kabın ya da kavanozun üstüne, ihtiyaca göre 12,18,24,36 veya 48 saat bekletilir.

Kefir içilmeden önce kavanoz çalkalanır, sonra bir süzgece boşaltılır. Süzgeçte kalan kefir mayası musluğun altına tutularak çalkalanır, yani sudan geçirilir. Sonra temizlenmiş kavanoza aktarılır, üzerine tekrar süt konur ve aynı şekilde kapatılarak bekletilir. Süzgecin altına geçen sıvı, yani kefir içmeye hazır hale gelir.. Sağlık açısından kefirin en uygun tüketim zamanı genellikle sabahları aç karnına ya da akşamları yatmadan öncedir. Kefir tanelerinin her 40-45 günde bir süzgeç içerisinde çok ılık su ile iyice yıkanması ve üzerinden süt atıklarının temizlenmesi gerekir. Bu, kefir tanelerinin aktifliğini arttırır.

Kefir en çok 48 saat dayanır. 48 saat sonra kavanozda su birikir ve bunun içinde top gibi bir madde kalır. Bu artık kullanılamaz. 23 saat durmuş kefir içilirse hafif bir bağırsak boşalması olur. 36 saat veya 48 sat durmuş kefir kabızlık yapar. Bir süre kefir yapılmayacaksa, tohumları bozulmamaları için 2-3 günde bir kaynatılıp soğutulmuş sütle çalkalanmalıdır. Böylece tohumlar taze kalır.

Kefir Hangi Sorunlarda Kullanılabilir

İçimi ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir.
Mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır, kronik yorgunluğa ve uykusuzluğa iyi gelir, stresi azaltır, sakinleştirici bir özelliği vardır, sinir sistemini güçlendirir, sinirsel depresyonu iyileştirir.
Kas kasılmalarını önler, yüksek tansiyonu dengeler, kanı temizler, karaciğer rahatsızlıkları için kullanılır.
Egzama ve benzeri deri hastalıklarına iyi gelir, yara ve yanıkların hızla iyileşmesini sağlar. Hücre yenileme özelliği sayesinde kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanılır.
İdrar yolu iltihaplarını tedavi eder, mide ve bağırsak rahatsızlıklarına iyi gelir, safra kesesi ve böbrek hastalıklarına iyi gelir, sindirim sistemini mükemmel şekilde düzenler, kolesterolü düşürür, damar sertleşmesini önleyicidir. Sağlıklı diyet için önemlidir, kilo kontrolünde önemli rol oynar.
Bağırsakta kanser oluşturan etkenleri engeller. Bu yüzden de kansere karşı koruyucu ve kanseri geciktirici etkisi vardır.
Bağırsaktaki sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda hastalığa yol açar.
Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Probiyotik – Prebiyotik
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir. Yararlı bağırsak mikroplarıdır( bakteriler ve mantarlar)

Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını ve aktivasyonunu artıran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) prebiyotik denir.

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır. Bu bakteri ve mantarlar bağırsak florasını oluştururlar.

Probiyotiklerin görevleri

Bağışıklık sistemini güçlendirmek
Yiyeceklerin hazmını kolaylaştırmak
Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak
Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak
Toksinlerin kan dolaşımına geçmesini engellemek
Besin allerjilerini ve egzemayı önlemek
Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek
Kanseri önlemek
Yaşlanmayı yavaşlatmak
Depresyonu hafifletmek
İshali önlemek ve tedavi etmek
İdrar yolu iltihaplarını önlemek
Kabızlığı tedavi etmek
Böbrek taşlarının oluşumunu azaltmak